令人神往的寶應(yīng)“全藕宴”亮相《舌尖上的中國》
昨晚央視與優(yōu)酷同步播出的《舌尖上的中國3》第三集“宴”中，江蘇美食和美食家隆重登場。江蘇寶應(yīng)的“全藕宴”令人神往，而更令人印象深刻的，是蘇州美食家葉放帶領(lǐng)大家領(lǐng)略的《紅樓夢》中令人神往的茄鲞。吃貨們紛紛表示，這也太會吃了！
寶應(yīng)“全藕宴”甜言蜜語開篇
“因荷得藕”，該集開篇就是江蘇寶應(yīng)的“全藕宴”，藕作為食材本身并不驚艷，但全藕宴卻是食材應(yīng)用智慧的極致。比如藕粉圓子看不到藕，用干果五仁做餡，藕粉用來裹餡，圓子沾上藕粉后，入沸水燙制，反復(fù)五六次。因藕粉中含有兩種不同性質(zhì)的淀粉，百分之十五溶于開水，而百分之八十五經(jīng)過糊化形成凝膠，藕粉圓子入口潤滑糯軟，細(xì)嚼又是干果的清香。
而在全藕訂婚宴上，藕成了另外的主角，藕賦予宴席的幸福感，恰似甜言蜜語。全藕宴的多道菜品深得人心。比如蜜汁捶藕，從唐代流傳至今，荷葉粉蒸肉與藕粉圓子都始于清代，藕糕藕餅也是傳統(tǒng)小吃。其實，藕餅藕粉圓也是江蘇不少地方的傳統(tǒng)美食，因此江蘇吃貨們紛紛表示，江蘇美食太多啦，簡直吃不夠。
寶應(yīng)全藕宴簡介
早在明清時期,寶應(yīng)白蓮藕粉被列為皇室貢品,素有“鵝毛雪片”之稱，而寶應(yīng)藕菜“蜜餞捶藕”更是滿譽(yù)江淮。據(jù)說當(dāng)時有一寶應(yīng)名士十分喜好藕菜,隨命廚師想著法的做各種藕菜來品嘗，“全藕宴”也就應(yīng)運而生了。時至今日，每到盛夏時節(jié)，在寶應(yīng)縣某酒店工作的大廚邵連云就變得格外忙碌。作為“全藕宴”非物質(zhì)文化的傳承人，他不僅每天要接待全國慕名而來的客人，還要在八月份召開為期一個月的“寶應(yīng)蓮藕節(jié)”上露兩手。
其實，“全藕宴”并非邵連云發(fā)明的。按照他的說法，發(fā)明“全藕宴”的另有其人，就是他的師父特級廚師師吉杏。要說師吉杏還是頗有些來頭，他的父親曾經(jīng)是國家某位前領(lǐng)導(dǎo)人的專職私廚。因為偏愛蓮藕，早在上個世紀(jì)八十年代，師吉杏開始有心搜集江蘇一帶的民間藕菜美食，精心設(shè)計了二十多道蓮藕菜肴組成了“全藕宴”。而邵連云從揚大旅游烹飪學(xué)院畢業(yè)之后，繼承了師父的衣缽。幾年前，邵大廚憑借著自己掌勺的“全藕宴”，被授予“江蘇省十佳淮揚菜烹飪大師”、“東方美食國際烹飪大賽金獎”、“中烹?yún)f(xié)授予的中華金廚獎”等多項榮譽(yù)稱號，2009年還被譽(yù)為江蘇省餐飲業(yè)的“領(lǐng)軍人物”。
全藕宴菜單及照片編輯本段
涼菜：
醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八寶糯米藕、串串蓮藕香、細(xì)沙冰藕、叉燒醬香藕；
熱菜：
金蓮捶藕、荷藕雜糧獅子頭、蓮藕素排骨、培根相思藕、藕鄉(xiāng)小炒皇、香煎藕餅
點心：
藕粉餃、蓮蓉藕酥
糯米藕是很多女孩的心頭之好，既可當(dāng)零食，也可以上得酒席。在揚州，一年四季都能吃到八寶糯米藕，不過，倘若說好吃，還得數(shù)用寶應(yīng)出產(chǎn)的蓮藕來制作，才能達(dá)到入口酥軟、香糯、甜潤、清香的感覺。邵連云大廚說制作這道菜的秘訣在于一定要用成年老藕。
食材：蓮藕一節(jié)、糯米二兩、紅糖三勺、冰糖二兩、桂花糖蜜一勺、牙簽三根；
烹飪方法：
步驟一：取一根兩頭帶藕節(jié)的蓮藕，不刮皮洗干凈，用刀沿著藕節(jié)部位往下一寸的位置，用刀切開，切下來的藕節(jié)當(dāng)蓋子，千萬別扔，再用流動水將藕眼內(nèi)部也沖洗干凈。
步驟二：糯米提前洗凈，用水浸泡二到三個小時，之后用小勺將泡發(fā)好的糯米，沿著藕眼往里灌，爭取把每一個藕眼都塞滿，再取來剛切下來的藕節(jié)，將兩者合體，用牙簽沿著藕節(jié)蓋，豎著插進(jìn)裝滿糯米的藕身里，使其連成一體。這樣做是為了防止糯米從藕眼中漏了出來。
步驟三：取一煮鍋，將塞好糯米的蓮藕橫著放入鍋中，再倒入足夠水，只要沒過蓮藕即可，再放冰糖、紅糖于鍋內(nèi)，大火燒開，轉(zhuǎn)小火，燜煮60分鐘，燜好之后，將糯米藕浸泡在湯汁中，吃時再取出切片，澆上桂花蜜。
香煎藕餅算是流傳在寶應(yīng)著名民間小吃藕夾的藝名。性情溫和的蓮藕入菜后可謂變化多端，既可以粉身碎骨變成餡料，也可以讓自己變成一容器，用性感搖曳的身姿將肉泥攬入懷中，一同下油鍋，來個天荒地老！在經(jīng)過高溫油烹之后，藕夾散發(fā)著蓮藕的清新和豬肉的嚼勁，都是這道民間美食的誘人之處！
食材：蓮藕一節(jié)、豬肉餡三兩、雞蛋一枚、蔥、姜、料酒、鹽、胡椒粉、泡打粉適量，干淀粉兩大勺，色拉油500ml；
?。▊渥⒓矣谜{(diào)羹即可）
烹飪方法：
步驟一：蓮藕洗干凈之后，刨去皮。用刀切片，注意每兩個之間切時不要切斷，讓它變成藕夾胚子；
步驟二：豬肉餡加入雞蛋進(jìn)行攪拌，再加入蔥姜料酒鹽和胡椒粉腌上五分鐘，使其更加入味；
步驟三：取藕夾胚子，輕輕掰開，將腌制好的豬肉餡塞進(jìn)去，擺在盤中待用；
步驟四：將干淀粉與泡打粉攪拌均勻，再將夾肉藕夾放在淀粉內(nèi)滾一圈，盡量使藕夾沾滿干淀粉，加泡打粉的目的是為了起酥；
步驟五：點火，鍋內(nèi)放入色拉油，油溫?zé)廖宄蔁釙r，放入藕夾中火慢慢炸4到5分鐘，表面變成金黃色時撈出來，配上椒鹽蘸食即可；
在常人眼里，直接清炒食蓮藕顯得太過清心寡欲，往往喜歡加入辣椒或豬肉或豬油進(jìn)行點綴，倘若見識過邵大廚的蓮藕素排骨之后，肯定會暗自嘀咕，原來蓮藕也能這樣做。其實做好蓮藕素排骨并不難，早餐吃剩下的油條就是它最佳的食材。制作好的蓮藕素排骨，外酥里脆，味道濃郁。
食材：蓮藕半截、油條二根、白糖、食鹽、蔥、姜、水淀粉、干淀粉、雞精少許，生抽一勺、色拉油400ml；
烹飪過程：
步驟一：將蓮藕洗干凈，豎著切成手指粗的細(xì)條；將油條切成兩寸長的小段；
步驟二：點火鍋內(nèi)放水燒開，將切好的藕條放開水鍋內(nèi)焯一分鐘，取出，用涼水沖洗降溫，晾涼之后，用廚房紙擦干水分；
步驟三：取一根焯過的藕條，將其塞入油條中間，上下各露出2厘米；其余的，也是相同步驟，之后將油條在水淀粉里滾一下，迅速拿出，再在干淀粉中滾一圈，使其全身沾滿干淀粉；
步驟四：點火，鍋內(nèi)加入色拉油，待油溫到六成熱時，將塞好藕條的油條逐個下鍋，中火炸一分鐘，撈出控油；
步驟五：鍋內(nèi)放少許色拉油，用蔥姜爆香，加入生抽、白糖和食鹽，再倒入水淀粉，勾成薄欠，這時放炸好的藕條在內(nèi)，翻動幾下出鍋，擺盤即可。
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