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寶應(yīng)震豐園的早點(diǎn)
寶應(yīng)的早點(diǎn)多姿多彩，小籠包子便是寶應(yīng)的一大特色。先前，寶應(yīng)葉挺西路上迎豐樓、新新餃面館，尤其是寶應(yīng)北大街震豐園的小籠包也是在寶應(yīng)人心中掛了號(hào)的。
我每次去都是人滿(mǎn)為患，總要在邊上等上一會(huì)兒才能有座位。名為老震豐園，賣(mài)的卻是地道的寶應(yīng)小吃，小籠包更是每桌必點(diǎn)。震豐園的小籠包傳承了老祖宗留下的手藝，廣受推崇。
中大街大眾飯店上的雞汁湯包，囗味偏甜卻也能迎合很多人的口味，還有迎豐樓等等。每當(dāng)我回想在七八歲的時(shí)候，父親帶我到震豐園第一次吃餛飩的情景?，F(xiàn)今雖已過(guò)去了五十多年，但在我的腦海中仍歷歷在目。父親帶著我經(jīng)過(guò)北大街，來(lái)到了老震豐園，這時(shí)父親被我鬧的沒(méi)法，就對(duì)我說(shuō):"今天帶你去吃好吃的‘餛飩’。"那時(shí)我還不知道“餛飩"是什么樣的東西，心想:真有那么好吃嗎？我隨著父親來(lái)到了位于北大街的老震豐園，父親買(mǎi)了一碗"餛飩"，碗里還有炒米。當(dāng)服務(wù)員端過(guò)來(lái)一碗餛飩時(shí)，我就聞到了一股撲鼻的香味，我一邊吃著，一邊問(wèn)父親，這個(gè)東西怎么這么好吃。父親告訴我:“這是我們寶應(yīng)有名的小吃店，店名叫‘震豐園’，縣內(nèi)飲食業(yè)古來(lái)有之，尤以傳統(tǒng)小吃頗具特色。清未民初，縣城，北大街震豐園餃面店(由淮安黃萬(wàn)榮創(chuàng)于清光緒年間)即以餛飩皮薄如紙、餡心鮮美著稱(chēng)，曹甸的小粉餃子則以透明爽口而聞名縣內(nèi)外。
五十年代，公私合營(yíng)后該老店歸屬于寶應(yīng)縣飲服公司。人們都說(shuō)‘到寶應(yīng)不親口嘗嘗震豐園餛飩面，算你白跑一趟。’因此許多外地人也都慕名而來(lái)。”遍及各條大街上，一般以蝦籽煨湯，面條內(nèi)有餛飩，別具一格。
木棍跳面也是別具一格的早點(diǎn)之一，現(xiàn)時(shí)，70歲的老人，一般均見(jiàn)過(guò)傳統(tǒng)的木棍跳面，這種面條下鍋不糊湯，吃到嘴里酥軟爽口，深受人們青睞。我年幼時(shí)，歡喜跑街頭子，買(mǎi)些零頭碎腦的東西，從古董巷家中，走出巷口就是葉挺西路，附近不遠(yuǎn)有一家坐南朝北對(duì)著大新橋的燒餅店，這個(gè)店右邊做草爐燒餅，中間炸油條，左邊有一口大鍋下面，店堂里專(zhuān)門(mén)有一間加工水面的地方。我有時(shí)去買(mǎi)水面，出于好奇，看到了跳面全過(guò)程。制作面條的師傅，將面粉從袋內(nèi)倒入一只扁形缸盆里，加入一定量的冷水和少量堿水，雙手用勁攪拌，揉成一個(gè)十斤左右的大面團(tuán)，放在一個(gè)案板上。這個(gè)長(zhǎng)方形的案板，其高度、面積大小類(lèi)似一張小床。在案板對(duì)面豎著一根木棍，其上端有一個(gè)圓洞。操作者拿著一根約兩米長(zhǎng)的木棍，一頭插入豎著木棍的圓洞內(nèi)，棍子壓在面團(tuán)上，他屁股坐在木棍另一頭上，雙手扶著棍子，前后不停地跳動(dòng)起來(lái)，將面團(tuán)壓成扁的長(zhǎng)方形，就順手將案板旁邊的碎面粉醭，撒在面上，再將面皮疊起來(lái)跳壓。這樣連續(xù)多次操作，壓成一大塊多層的面皮。爾后，將面皮移至旁邊，他左手大拇指套上一個(gè)紫銅套子，以保護(hù)手指，按著面皮。右手拿著一把大刀，緊靠左手大拇指，有節(jié)奏地一刀一刀切面條。木棍跳面表面看上去很簡(jiǎn)單，但要有一定的基本功，操作起來(lái)才駕輕就熟，跳壓成的面條，厚薄均勻，寬窄一致。
舊時(shí)，寶應(yīng)老城區(qū)，各個(gè)面店、茶館、燒餅店等飲食行業(yè)，均以此種方式加工面條，不少店為贏來(lái)顧客，精工制作出各種特色的面條。面條的茶館，有腰花、蝦仁、豬干、肉絲、三鮮、脆魚(yú)（油炸的鱔魚(yú)絲）等十多個(gè)品種的澆頭面，每天滿(mǎn)座。磚街街頭的“大新橋（現(xiàn)葉挺西路和中大街交界處）的十字路口，迎豐樓賣(mài)的是肴肉白湯面，以肉骨頭煨湯，切好的肴肉放在面上，此外，還有老震豐園的雞湯蝦仁煨面。由于價(jià)格大眾化，每天早上，三個(gè)大堂口，座無(wú)虛席。不少農(nóng)民賣(mài)完菜后，將兩個(gè)籮筐和扁擔(dān)朝茶館門(mén)堂旁邊一放，買(mǎi)幾個(gè)大肉包，一碗陽(yáng)春面，吃得津津有味。
寶應(yīng)是荷藕之鄉(xiāng)，鮮魚(yú)、鮮蝦是寶應(yīng)的特產(chǎn)，如今，這些早點(diǎn)又添加了新的元素，只要你到寶應(yīng)吃上一頓早餐，這些早點(diǎn)定會(huì)讓你垂涎三尺、流連忘返。
【震豐園餛飩】
起源
震豐園餛飩皮極薄，每斤面可打600多張，放在掌上可透見(jiàn)指紋，餡心選用精豬肉，用刀拍打成細(xì)肉糊，加入適量的水，放入十多種配料，攪拌均勻后包進(jìn)皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需放入六種作料，才可食用。其特點(diǎn)是皮薄如竹膜，吃時(shí)不覺(jué)有皮;餡量多而細(xì)膩鮮嫩，無(wú)油膩感;再拌上香酥的糟米，餛飩自是味道絕佳。
清同治十年(1871)祖籍句容茅山的黃子魁，在淮安八字橋開(kāi)辦了震豐園餃面店。清光緒十八年(1892)，黃家長(zhǎng)子黃萬(wàn)榮，從淮安到寶應(yīng)縣城北門(mén)大街的官巷口，又開(kāi)設(shè)了"榮記震豐園餃面店"。由于生意紅火，經(jīng)營(yíng)有方，該店的聲譽(yù)鵲起，寶應(yīng)城內(nèi)的遺老遺少，都愿到震豐園品嘗早茶，或是結(jié)伴去吃個(gè)晚茶。過(guò)些年，黃萬(wàn)榮因病故世，黃萬(wàn)祿秉承店務(wù)，將店名改為祿記震豐園餃面店。寶應(yīng)祿記震豐園餃面店店主黃萬(wàn)祿，是震豐園的第二代傳人。該店早先便經(jīng)營(yíng)餛飩、鍋貼、糖粥等特色點(diǎn)心，后又增添了水晶湯園、春卷、包子、年糕以及鹵菜、炒菜等大眾菜點(diǎn)。由于店主帶領(lǐng)師傅們不斷地改進(jìn)操作技術(shù)，提高口味質(zhì)量，因此震豐園的美味糙米餛飩遂遠(yuǎn)近聞名。
制作
震豐園餛飩的特點(diǎn)是:皮薄、餡精、味鮮、配料齊全。餛飩皮極薄，每斤面可打600多張皮子，放在手上可透見(jiàn)掌心指紋;餡心全部是鮮精豬肉，先用刀成細(xì)肉糊，再加入適量的水，然后放進(jìn)十幾種配料拌均勻，包入皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需加上6種作料，才可食用。由于皮薄猶如竹膜，吃時(shí)不覺(jué)有皮，餡美量多而細(xì)膩鮮嫩，無(wú)油膩感，再拌進(jìn)香酥的糙米以及其它佐料，這樣做出來(lái)的餛飩，自然味道絕佳、名聞遐邇。該店享名的產(chǎn)品還有鍋貼和糖粥，鍋貼的特點(diǎn)是:色澤金黃、不焦不糊、不粘牙、口勁足、餡鮮鹵多、味美可口;糖粥的配料包括桂花、百合、蓮子、紅棗、櫻桃、百果、藕片、紅糖、桂園肉、薏仁米等成份，制成后的特點(diǎn)是:粥粘稠、味香甜、無(wú)焦糊、爽適口。此外，這家店里炒菜方面的軟兜虎尾(長(zhǎng)魚(yú)脊片)、蝦仁干絲，也是享有一定盛名的。 震豐園的經(jīng)營(yíng)管理方式，也分為通常的前店與后作兩大塊，前店又叫堂口，主營(yíng)銷(xiāo);后作即是車(chē)間，主生產(chǎn)。前店的招待員那時(shí)叫跑堂，跑堂人員歸帳房先生管理;后作有大師傅、師傅和伙計(jì)，伙計(jì)即為現(xiàn)在的雜工或徒工，所有人員歸大師傅管理，帳房先生與大師傅，又統(tǒng)屬于老板黃萬(wàn)祿總管理。當(dāng)時(shí)，對(duì)前店跑堂人員提出的經(jīng)營(yíng)服務(wù)要求是:儀表大方、衣冠整潔、說(shuō)話柔和、熱情待客，客至上茶、報(bào)菜報(bào)價(jià)、餐后揩臉、牙簽掏牙，上工前禁飲酒，打烊后勤掃灑。對(duì)后作人員提出的生產(chǎn)操作要求是:第一，在餛飩制作方面，皮薄要見(jiàn)紋、刀工要細(xì)、配料要齊全、攪拌要均勻等;第二、在鍋貼制作方面，生坯每只重2.5錢(qián)，面皮每塊直徑為2寸、每只餡心重2.5錢(qián)、捏成大小一樣的月牙形生餃;第三、在糖粥制作方面，淘洗干凈、旺火煮開(kāi)、不斷攪拌、防止粘鍋、燜煮適時(shí)、濃稠為止。
信息整理：揚(yáng)州拓普電氣科技有限公司
我每次去都是人滿(mǎn)為患，總要在邊上等上一會(huì)兒才能有座位。名為老震豐園，賣(mài)的卻是地道的寶應(yīng)小吃，小籠包更是每桌必點(diǎn)。震豐園的小籠包傳承了老祖宗留下的手藝，廣受推崇。
中大街大眾飯店上的雞汁湯包，囗味偏甜卻也能迎合很多人的口味，還有迎豐樓等等。每當(dāng)我回想在七八歲的時(shí)候，父親帶我到震豐園第一次吃餛飩的情景?，F(xiàn)今雖已過(guò)去了五十多年，但在我的腦海中仍歷歷在目。父親帶著我經(jīng)過(guò)北大街，來(lái)到了老震豐園，這時(shí)父親被我鬧的沒(méi)法，就對(duì)我說(shuō):"今天帶你去吃好吃的‘餛飩’。"那時(shí)我還不知道“餛飩"是什么樣的東西，心想:真有那么好吃嗎？我隨著父親來(lái)到了位于北大街的老震豐園，父親買(mǎi)了一碗"餛飩"，碗里還有炒米。當(dāng)服務(wù)員端過(guò)來(lái)一碗餛飩時(shí)，我就聞到了一股撲鼻的香味，我一邊吃著，一邊問(wèn)父親，這個(gè)東西怎么這么好吃。父親告訴我:“這是我們寶應(yīng)有名的小吃店，店名叫‘震豐園’，縣內(nèi)飲食業(yè)古來(lái)有之，尤以傳統(tǒng)小吃頗具特色。清未民初，縣城，北大街震豐園餃面店(由淮安黃萬(wàn)榮創(chuàng)于清光緒年間)即以餛飩皮薄如紙、餡心鮮美著稱(chēng)，曹甸的小粉餃子則以透明爽口而聞名縣內(nèi)外。
五十年代，公私合營(yíng)后該老店歸屬于寶應(yīng)縣飲服公司。人們都說(shuō)‘到寶應(yīng)不親口嘗嘗震豐園餛飩面，算你白跑一趟。’因此許多外地人也都慕名而來(lái)。”遍及各條大街上，一般以蝦籽煨湯，面條內(nèi)有餛飩，別具一格。
木棍跳面也是別具一格的早點(diǎn)之一，現(xiàn)時(shí)，70歲的老人，一般均見(jiàn)過(guò)傳統(tǒng)的木棍跳面，這種面條下鍋不糊湯，吃到嘴里酥軟爽口，深受人們青睞。我年幼時(shí)，歡喜跑街頭子，買(mǎi)些零頭碎腦的東西，從古董巷家中，走出巷口就是葉挺西路，附近不遠(yuǎn)有一家坐南朝北對(duì)著大新橋的燒餅店，這個(gè)店右邊做草爐燒餅，中間炸油條，左邊有一口大鍋下面，店堂里專(zhuān)門(mén)有一間加工水面的地方。我有時(shí)去買(mǎi)水面，出于好奇，看到了跳面全過(guò)程。制作面條的師傅，將面粉從袋內(nèi)倒入一只扁形缸盆里，加入一定量的冷水和少量堿水，雙手用勁攪拌，揉成一個(gè)十斤左右的大面團(tuán)，放在一個(gè)案板上。這個(gè)長(zhǎng)方形的案板，其高度、面積大小類(lèi)似一張小床。在案板對(duì)面豎著一根木棍，其上端有一個(gè)圓洞。操作者拿著一根約兩米長(zhǎng)的木棍，一頭插入豎著木棍的圓洞內(nèi)，棍子壓在面團(tuán)上，他屁股坐在木棍另一頭上，雙手扶著棍子，前后不停地跳動(dòng)起來(lái)，將面團(tuán)壓成扁的長(zhǎng)方形，就順手將案板旁邊的碎面粉醭，撒在面上，再將面皮疊起來(lái)跳壓。這樣連續(xù)多次操作，壓成一大塊多層的面皮。爾后，將面皮移至旁邊，他左手大拇指套上一個(gè)紫銅套子，以保護(hù)手指，按著面皮。右手拿著一把大刀，緊靠左手大拇指，有節(jié)奏地一刀一刀切面條。木棍跳面表面看上去很簡(jiǎn)單，但要有一定的基本功，操作起來(lái)才駕輕就熟，跳壓成的面條，厚薄均勻，寬窄一致。
舊時(shí)，寶應(yīng)老城區(qū)，各個(gè)面店、茶館、燒餅店等飲食行業(yè)，均以此種方式加工面條，不少店為贏來(lái)顧客，精工制作出各種特色的面條。面條的茶館，有腰花、蝦仁、豬干、肉絲、三鮮、脆魚(yú)（油炸的鱔魚(yú)絲）等十多個(gè)品種的澆頭面，每天滿(mǎn)座。磚街街頭的“大新橋（現(xiàn)葉挺西路和中大街交界處）的十字路口，迎豐樓賣(mài)的是肴肉白湯面，以肉骨頭煨湯，切好的肴肉放在面上，此外，還有老震豐園的雞湯蝦仁煨面。由于價(jià)格大眾化，每天早上，三個(gè)大堂口，座無(wú)虛席。不少農(nóng)民賣(mài)完菜后，將兩個(gè)籮筐和扁擔(dān)朝茶館門(mén)堂旁邊一放，買(mǎi)幾個(gè)大肉包，一碗陽(yáng)春面，吃得津津有味。
寶應(yīng)是荷藕之鄉(xiāng)，鮮魚(yú)、鮮蝦是寶應(yīng)的特產(chǎn)，如今，這些早點(diǎn)又添加了新的元素，只要你到寶應(yīng)吃上一頓早餐，這些早點(diǎn)定會(huì)讓你垂涎三尺、流連忘返。
【震豐園餛飩】
起源
震豐園餛飩皮極薄，每斤面可打600多張，放在掌上可透見(jiàn)指紋，餡心選用精豬肉，用刀拍打成細(xì)肉糊，加入適量的水，放入十多種配料，攪拌均勻后包進(jìn)皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需放入六種作料，才可食用。其特點(diǎn)是皮薄如竹膜，吃時(shí)不覺(jué)有皮;餡量多而細(xì)膩鮮嫩，無(wú)油膩感;再拌上香酥的糟米，餛飩自是味道絕佳。
清同治十年(1871)祖籍句容茅山的黃子魁，在淮安八字橋開(kāi)辦了震豐園餃面店。清光緒十八年(1892)，黃家長(zhǎng)子黃萬(wàn)榮，從淮安到寶應(yīng)縣城北門(mén)大街的官巷口，又開(kāi)設(shè)了"榮記震豐園餃面店"。由于生意紅火，經(jīng)營(yíng)有方，該店的聲譽(yù)鵲起，寶應(yīng)城內(nèi)的遺老遺少，都愿到震豐園品嘗早茶，或是結(jié)伴去吃個(gè)晚茶。過(guò)些年，黃萬(wàn)榮因病故世，黃萬(wàn)祿秉承店務(wù)，將店名改為祿記震豐園餃面店。寶應(yīng)祿記震豐園餃面店店主黃萬(wàn)祿，是震豐園的第二代傳人。該店早先便經(jīng)營(yíng)餛飩、鍋貼、糖粥等特色點(diǎn)心，后又增添了水晶湯園、春卷、包子、年糕以及鹵菜、炒菜等大眾菜點(diǎn)。由于店主帶領(lǐng)師傅們不斷地改進(jìn)操作技術(shù)，提高口味質(zhì)量，因此震豐園的美味糙米餛飩遂遠(yuǎn)近聞名。
制作
震豐園餛飩的特點(diǎn)是:皮薄、餡精、味鮮、配料齊全。餛飩皮極薄，每斤面可打600多張皮子，放在手上可透見(jiàn)掌心指紋;餡心全部是鮮精豬肉，先用刀成細(xì)肉糊，再加入適量的水，然后放進(jìn)十幾種配料拌均勻，包入皮內(nèi)，下鍋煮沸，撈起后還需加上6種作料，才可食用。由于皮薄猶如竹膜，吃時(shí)不覺(jué)有皮，餡美量多而細(xì)膩鮮嫩，無(wú)油膩感，再拌進(jìn)香酥的糙米以及其它佐料，這樣做出來(lái)的餛飩，自然味道絕佳、名聞遐邇。該店享名的產(chǎn)品還有鍋貼和糖粥，鍋貼的特點(diǎn)是:色澤金黃、不焦不糊、不粘牙、口勁足、餡鮮鹵多、味美可口;糖粥的配料包括桂花、百合、蓮子、紅棗、櫻桃、百果、藕片、紅糖、桂園肉、薏仁米等成份，制成后的特點(diǎn)是:粥粘稠、味香甜、無(wú)焦糊、爽適口。此外，這家店里炒菜方面的軟兜虎尾(長(zhǎng)魚(yú)脊片)、蝦仁干絲，也是享有一定盛名的。 震豐園的經(jīng)營(yíng)管理方式，也分為通常的前店與后作兩大塊，前店又叫堂口，主營(yíng)銷(xiāo);后作即是車(chē)間，主生產(chǎn)。前店的招待員那時(shí)叫跑堂，跑堂人員歸帳房先生管理;后作有大師傅、師傅和伙計(jì)，伙計(jì)即為現(xiàn)在的雜工或徒工，所有人員歸大師傅管理，帳房先生與大師傅，又統(tǒng)屬于老板黃萬(wàn)祿總管理。當(dāng)時(shí)，對(duì)前店跑堂人員提出的經(jīng)營(yíng)服務(wù)要求是:儀表大方、衣冠整潔、說(shuō)話柔和、熱情待客，客至上茶、報(bào)菜報(bào)價(jià)、餐后揩臉、牙簽掏牙，上工前禁飲酒，打烊后勤掃灑。對(duì)后作人員提出的生產(chǎn)操作要求是:第一，在餛飩制作方面，皮薄要見(jiàn)紋、刀工要細(xì)、配料要齊全、攪拌要均勻等;第二、在鍋貼制作方面，生坯每只重2.5錢(qián)，面皮每塊直徑為2寸、每只餡心重2.5錢(qián)、捏成大小一樣的月牙形生餃;第三、在糖粥制作方面，淘洗干凈、旺火煮開(kāi)、不斷攪拌、防止粘鍋、燜煮適時(shí)、濃稠為止。
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