高郵燒餅——難舍燒餅煙火味
現(xiàn)在雙城游走的我已經(jīng)基本接受和習慣了直把他鄉(xiāng)作故鄉(xiāng)的生活，唯一還斤斤計較的是在蘇州吃不到高郵的燒餅。這并不是高郵的燒餅就比蘇州的好吃，實在是醉鄉(xiāng)深處覓相知，只與東君偏故舊矣。
高郵燒餅有哪些獨特之處呢?說句實話，還真沒有什么賣點。高郵賣過三種燒餅，其中一種是插酥燒餅，大抵分甜咸兩種，也有人特地定制椒鹽的。它的核心是在面劑中揣了油酥，然后用搟面杖多搟兩遍，使之重疊多層，外形或圓或方或橢圓，面上刷一層玉米糖水，粘上滿滿的芝麻。當挨個貼進爐堂，鼓風機一開，一陣濃似一陣的芝麻酥香如無聲的廣告，迅速聚攏了饞涎欲滴的食客。高郵插酥同上海的蔥油餅、南京的鴨油酥燒餅、蘇州的蟹殼黃燒餅好有一拼，均使用了較多的油脂，使得燒餅中的能量和脂肪含量都比較高，賦予了燒餅無與倫比的香氣，口感風味別具一格。
相信先人發(fā)明燒餅時是不會這么考究的，因為充饑才是作為“餅”的第一要務。如此說來，高郵的光燒餅最切其意。光燒餅之所以光，不僅是表面芝麻寥若晨星，而且里邊實心一個。然而它卻隱藏著一招先手，即用老酵兌堿來發(fā)面，故而每當光燒餅出爐時，仍然風光不減，煤爐燒烤的香氣拼命四溢，外焦內(nèi)暄，咬一口咀嚼則回味無窮。如我之流早餐時喜歡以剛出爐的光燒餅夾一根油條，就著豆?jié){細嚼慢咽;大廚創(chuàng)意把光燒餅切成數(shù)丫，油鍋一走泡進老鵝湯。每到中秋節(jié)，高郵人總會買幾個光燒餅回家，夾蘇式五仁月餅享用;里下河一帶有個風俗，親戚朋友生養(yǎng)做月子，要送頭二十個光燒餅，給孕婦雞湯煮燒餅補身子。高郵的光燒餅不追求噱頭，始終堅守底層人的邏輯，以其實誠之心和質(zhì)樸之象，贏得市民的偏愛。
好生奇怪的是，郵城燒餅店早晨和下午都打光燒餅，臺面上看似堆了很多，轉眼就賣完了，常常還供不應求。以光燒餅支撐著燒餅店門面的地區(qū)恐怕不多，所以在高郵光燒餅還有個雅號叫“門市燒餅”。我上學那會兒，五分錢二兩糧票買兩只，算是有點奢侈;現(xiàn)在一塊錢一只，完全是對頑固懷舊的慰藉。
至于還有一種燒餅叫“火燒連子”的，只比光燒餅多遢了一層鹽水和蔥花，卻沒有插酥燒餅的酥油及足夠多的芝麻，早已被市民淘汰了。這或許是走不偏不倚路線的命運吧。
在蘇州及吳江找燒餅店很有意思，到處見到“王氏燒餅”的招牌，就好像各地都有“沙縣小吃”一樣。只知道吳江對外來文化很包容，這兒把“燒餅”叫“鍋盔”就是一例。鍋盔的外形圓薄扁大，據(jù)傳古代士兵出征背著，既可當食，亦可為盾。傳說無須當真，不過鍋盔還真的好吃，它把江南的松軟和塞北的嚼勁完美地結合在了一起，除了白糖甜的和蔥花咸的大眾口味外，梅干菜鍋盔算得上一絕了。
頗為無奈的是而今幾乎每座城市都人為地被分成了兩大塊——老街和新區(qū)，更似乎兩個區(qū)域兩重世界——如果單從日常生活購物來說，新城區(qū)必定以商業(yè)綜合體為中心，包羅萬象，但是，大型綜合商業(yè)體內(nèi)能買到插酥燒餅、光燒餅嗎?更不可能會艷遇民間盛傳、現(xiàn)出爐的“缸爐燒餅”“草爐燒餅”了。唯獨在繁華落幕未盡時的老街上，才能聽到幾聲引車賣漿的吆喝聲，聞到庸常市井的煙火味。
信息整理：揚州拓普電氣科技有限公司
高郵燒餅有哪些獨特之處呢?說句實話，還真沒有什么賣點。高郵賣過三種燒餅，其中一種是插酥燒餅，大抵分甜咸兩種，也有人特地定制椒鹽的。它的核心是在面劑中揣了油酥，然后用搟面杖多搟兩遍，使之重疊多層，外形或圓或方或橢圓，面上刷一層玉米糖水，粘上滿滿的芝麻。當挨個貼進爐堂，鼓風機一開，一陣濃似一陣的芝麻酥香如無聲的廣告，迅速聚攏了饞涎欲滴的食客。高郵插酥同上海的蔥油餅、南京的鴨油酥燒餅、蘇州的蟹殼黃燒餅好有一拼，均使用了較多的油脂，使得燒餅中的能量和脂肪含量都比較高，賦予了燒餅無與倫比的香氣，口感風味別具一格。
相信先人發(fā)明燒餅時是不會這么考究的，因為充饑才是作為“餅”的第一要務。如此說來，高郵的光燒餅最切其意。光燒餅之所以光，不僅是表面芝麻寥若晨星，而且里邊實心一個。然而它卻隱藏著一招先手，即用老酵兌堿來發(fā)面，故而每當光燒餅出爐時，仍然風光不減，煤爐燒烤的香氣拼命四溢，外焦內(nèi)暄，咬一口咀嚼則回味無窮。如我之流早餐時喜歡以剛出爐的光燒餅夾一根油條，就著豆?jié){細嚼慢咽;大廚創(chuàng)意把光燒餅切成數(shù)丫，油鍋一走泡進老鵝湯。每到中秋節(jié)，高郵人總會買幾個光燒餅回家，夾蘇式五仁月餅享用;里下河一帶有個風俗，親戚朋友生養(yǎng)做月子，要送頭二十個光燒餅，給孕婦雞湯煮燒餅補身子。高郵的光燒餅不追求噱頭，始終堅守底層人的邏輯，以其實誠之心和質(zhì)樸之象，贏得市民的偏愛。
好生奇怪的是，郵城燒餅店早晨和下午都打光燒餅，臺面上看似堆了很多，轉眼就賣完了，常常還供不應求。以光燒餅支撐著燒餅店門面的地區(qū)恐怕不多，所以在高郵光燒餅還有個雅號叫“門市燒餅”。我上學那會兒，五分錢二兩糧票買兩只，算是有點奢侈;現(xiàn)在一塊錢一只，完全是對頑固懷舊的慰藉。
至于還有一種燒餅叫“火燒連子”的，只比光燒餅多遢了一層鹽水和蔥花，卻沒有插酥燒餅的酥油及足夠多的芝麻，早已被市民淘汰了。這或許是走不偏不倚路線的命運吧。
在蘇州及吳江找燒餅店很有意思，到處見到“王氏燒餅”的招牌，就好像各地都有“沙縣小吃”一樣。只知道吳江對外來文化很包容，這兒把“燒餅”叫“鍋盔”就是一例。鍋盔的外形圓薄扁大，據(jù)傳古代士兵出征背著，既可當食，亦可為盾。傳說無須當真，不過鍋盔還真的好吃，它把江南的松軟和塞北的嚼勁完美地結合在了一起，除了白糖甜的和蔥花咸的大眾口味外，梅干菜鍋盔算得上一絕了。
頗為無奈的是而今幾乎每座城市都人為地被分成了兩大塊——老街和新區(qū)，更似乎兩個區(qū)域兩重世界——如果單從日常生活購物來說，新城區(qū)必定以商業(yè)綜合體為中心，包羅萬象，但是，大型綜合商業(yè)體內(nèi)能買到插酥燒餅、光燒餅嗎?更不可能會艷遇民間盛傳、現(xiàn)出爐的“缸爐燒餅”“草爐燒餅”了。唯獨在繁華落幕未盡時的老街上，才能聽到幾聲引車賣漿的吆喝聲，聞到庸常市井的煙火味。
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